Саке

В алкогольной карте ресторана Остерия Амичи мы собрали напитки со всего мира. Один из них – саке или японское рисовое вино. Вопреки распространенному мнению о высокой крепости напитка, содержание спирта в нем не превышает 20%, а во многих случаях и вовсе достигает 15% в результате разбавления водой. Сами японцы называет спиртное «нихонсю», в официальных документах оно обозначается термином «сэйсю», который редко употребляется в разговорной речи. Происхождение sake до сих пор не ясно – считается, что алкоголь из ферментированного риса придумали китайцы, а в Японии он стал известен в 500 г. до н.э. На протяжении веков эта технология совершенствовалась, и сейчас мы можем наслаждаться огромным разнообразием вариаций с уникальной органолептикой.

Процесс получения сакэ похож на варку пива, его основные этапы – так же превращение крахмала в сахар, а сахара – в спирт. Только если в пивоварении эти стадии следуют одна за другой, то здесь они протекают одновременно. Аутентичное японское саке включает три основных компонента:

1.      Рис. На переработку идут специальные сорта с крупным прочным зерном, меньшим содержанием белка и высокой концентрацией крахмала. Первые гибриды, выведенные для этих целей в 1860-1870-х годах, стали самыми ранними представителями современной разновидности Ямада Нисики – «короля сакэ». Также очень популярны Гохьякумангоку, Мияма Нисики, Омати, а всего в Японии выращивается не менее 123 видов риса для саке. Особенностью подготовки сырья к ферментации является шлифовка и полировка, когда снимается верхняя часть зерна и остается только крахмалистое ядро. Самые дорогие вариации напитков делают из зернышек, с остаточным объемом 30-40%, то есть со степенью шлифовки 60-70%.

2.      Вода. Обычно японские производители используют родниковую воду, химический состав которой сильно влияет на вкус готового продукта: мягкая – придает сладость, с жесткой – напитки получаются более сухие. Особенно известны своим качеством источники префектуры Хего – там сегодня сосредоточена основная масса заводов.

3.      Дрожжевая закваска кодзи. Ее получают с помощью грибков, которые разбрасывают по пропаренному рису и оставляют в теплой влажной среде для прорастания и выделения ферментов, превращающих рисовый крахмал в простые сахара. Гриб Aspergillus oryzae дает желтую кодзи – она часто используется в производстве не только алкоголя, но и ферментированных продуктов, в том числе соевого соуса и пасты мисо. С Aspergillus kawachii получают белую кодзи и кисловатые напитки с цитрусовыми нотками. Aspergillus luchuensis дает черную кодзи и горчинку во вкусе.

После завершения ферментации сусло прессуют для удаления осадка, пастеризуют и фильтруют, а затем оставляют созревать. Для некоторых вариаций в рис добавляют немного спирта – он убивает молочнокислые бактерии, портящие вкус рисового вина. Весь процесс производства занимает от 60 до 90 дней. В зависимости от особенностей рецептуры выделяют множество разновидностей спиртного, каждая из которых обладает уникальным букетом из мотивов цветов, трав, цитрусовых и косточковых фруктов с преобладанием тех или иных оттенков. В Японии саке является неотъемлемой частью многих церемоний и семейных посиделок, где его пьют подогретым или охлажденным. В нашем ресторане вы может попробовать этот напиток в чистом виде, а также дополнить им роллы, суши, блюда из тунца и кальмаров и даже сырную тарелку.