Сладкое саке

Сладкое саке — категория японских рисовых напитков с выраженной мягкостью вкуса и заметной остаточной сладостью. Их производят в Японии на традиционных сакеварнях, которые называются кура. Основное сырьё одно и то же: шлифованный рис, вода, рисовая закваска кодзи и дрожжи. Качество воды и степень шлифовки зерна напрямую влияют на чистоту и глубину вкуса. Технология основана на параллельном брожении. Крахмал риса сначала расщепляется плесенью кодзи до сахаров, затем дрожжи превращают их в алкоголь. В сладких стилях ферментацию останавливают раньше или подбирают режим так, чтобы часть природной сладости сохранилась. Иногда добавляют нейтральный спирт в пределах норм японского законодательства. Отдельную группу составляет нигоридзаку — слегка фильтрованное саке с естественной сладостью и мягкой текстурой. Существуют и десертные стили с пониженной крепостью.

Производство сосредоточено в префектурах Ниигата, Хёго, Киото, Фукуока и других регионах. Напиток популярен в Японии и за её пределами. Его подают как самостоятельный аперитив или как сопровождение к блюдам. В последние годы интерес к этому стилю растёт благодаря сочетанию умеренной крепости и понятного вкуса. Органолептика напитков отличается чистым ароматом с нотами риса, спелых фруктов, белых цветов, иногда банана или дыни. Во вкусе ощущаются мягкая сладость, округлая текстура и лёгкая кислотность, которая поддерживает баланс. Послевкусие обычно короткое или средней длины, без резкости. Такое саке сочетается с острыми блюдами японской кухни, например с темпурой или курицей терияки, мягкими сырами, паштетами, фруктовыми десертами, чизкейками, моти. Его подают охлаждённым при 6–10 °С, реже — при комнатной температуре, чтобы подчеркнуть аромат и структуру.