Пицца с бортиками и без — как правильно

Должны ли быть у пиццы бортики? Вопрос вызывает горячие споры у ее любителей. Кому-то нравится похрустеть зажаренными краешками, а кто-то считает их почти несъедобными. Давайте разберемся, какая пицца все-таки правильная.

Неаполитанская традиция

Толстый край — это давняя традиция, которая зародилась на родине пиццы в Неаполе. Там для этой части блюда есть даже специальное название – cornicioni, то есть рамки. В других регионах Италии пиццу чаще делают без утолщенного края, так что в кулинарии тесто с бортиками принято считать классикой Неаполя.

Есть и другие отличительные особенности неаполитанской пиццы. В тесто для нее не добавляют оливковое маслопоэтому оно получается пышным и эластичным. В начинку кладут только сыр, помидоры, зелень и чеснок. Бортики должны быть хорошенько поджаренными – до  характерного пятнистого, «леопардового», окраса.

Как говорят сами неаполитанцы, бортики нужны для удобства. Пиццу испокон веков ели без столовых приборов. А руками тонкую часть не удержать с обилием начинки. 

Есть еще одно оправдание толстому краю. Изначально пицца - еда итальянских бедняков. С гигиеной у них было сложно. Руки т мылись от случая к случаю. Чтобы не запачкать кусочки лепешки с объедками со знатных столов, их брали за край, который затем выбрасывали. 

Нечто похожее было и на Руси: знаменитые сдобные калачи имели ручку, за которую держались, а потом ее выкидывали. Эти остатки подбирали бедняки и нищие, отсюда и пошло выражение «Дойти до ручки».

Нужно ли есть бортики пиццы

В Италии принято макать бортики в оливковое масло или бальзамический соус и размягченное тесто есть вместе с вином. Они также могут заменять гриссини за столом, поэтому любители корочек и вина с удовольствием их едят, а те, кому мягкое тесто милее, просто оставляют на тарелке. И это единственное правило, которого стоит придерживаться.

В Америке, где пиццу любят едва ли меньше, чем в Италии, зародилась своя традиция – заворачивать в бортики брусочки сыра или сосиски. Получается пицца с практически самостоятельным блюдом, которое, конечно, обречено быть съеденным.

А мы готовим пиццу так, как вы любите — с бортиками и без, с хрустящим краем и мягким, с обилием начинки и почти без нее. Корректируем состав по вкусу гостя, играем с сырами, специями, зеленью. Делаем вкусно и усиливаем впечатление правильно подобранным вином. Сомелье ресторана Остерии Амичи очень ревностно относится к этой части, потому что, по его словам, пиццу вином испортить вряд ли получится, а вот разрушить тонкую душу вина невнимательным подбором очень легко. Поэтому не рискуйте, а прислушивайтесь к рекомендациям хранителя винных полок.