Какое вино заказать в ресторане к овощам

запеченных на гриле красных перцев и поджаренного до хрустящей корочки молодого картофеля. Как подобрать вина к блюдам с овощами и сделать вкусы обоих интереснее, рассказывает сомелье ресторана Амичи.

Правила сочетаний 

Подбирать алкоголь к овощам можно бесконечно. Предугадать конечный результат тем сложнее, чем больше ингредиентов в блюде. Но есть три главных правила сочетания алкоголя с овощами, которые облегчают эту задачу и призывают учитывать:

1.     Интенсивность вкусов

Чем ярче и выразительнее продукт, тем более сложное, насыщенное и структурированное вино ему требуется, иначе оно попросту потеряется. Соответственно, к сдержанным овощам лучше выбирать нейтральные вина. Ищите баланс интенсивности и избегайте вкусовых перекосов. 

2.     Способ приготовления овощей

Термическая обработка влияет на вкус. Жареные овощи всегда насыщеннее сырых, а тушеные мягче по текстуре. Поэтому с салатом из свежих огурцов выигрышно звучат освежающие легкие белые вина, с овощами на гриле – более сложные красные, а с тушеными – вина маслянистые. с округлыми танинами. 

3.     Соусы, специи, пряности

Когда их много, вино нужно подбирать так, чтобы оно дополняло или смягчало вкус блюда. Острые и пряные овощи уравновешивают экстремально свежие, хрустящие вина, а в унисон с ними звучат те, во вкусе которых присутствуют ноты перца и специй.

Удачные пары

Проверенные сочетания свежих и приготовленных овощей:

·      Зеленые овощи: брокколи, капуста, латук, зеленые бобы + игристые и легкотельные белые вина,

·      Корнеплоды и тыквенные: морковь, свекла, кабачок, тыква + ароматные белые и розовые вина,

·      Пасленовые: томат, баклажан, сладкий перец + розовые и среднетельные красные,

·      Бобовые: фасоль, чечевица, горох + игристые, оранжевые, среднетельные красные,

·      Лук, чеснок + полнотельные красные и десертные,

·      Грибы + розовые и среднетельные красные.

Для наглядности возьмем овощные блюда из меню ресторана Амичи:

·      Брускетта с помидорами + итальянская Барбера

·      Овощи на гриле + пьемонтское Гави, эльзасский сухой Гевюрцтраминер, луарское Пуйи-Фюме или базовое тосканское Кьянти,

·      Зеленый салат + эльзасский Пино Блан, Пти Шабли, умбрийские белые,

·      Ризотто с белыми грибами + бургундский Пино Нуар, новосветское Каберне,

·      Спагетти с креветками в томатном соусе + красные вина Роны, 

·      Равиоли с рикоттой и шпинатом в сливочном соусе + игристый брют,

·      Овощной минестроне с цветной капустой и брокколи + не выдержанное Шардоне из Италии, Австралии или Калифорнии.

Овощи, к которым сложно подобрать вино

Хотя у сомелье и существует такой «черный список», в обилии современных вин все же отыскать достойную пару к ним все же можно. Поэтому когда речь заходит о таких овощах. я предпочитаю говорить «условно сложно сочетаемые»:

·      Артишоки. В них много цинарина – вещества, которое влияет на восприятие винного вкуса и делает его более горьким. Но высококислотные белые вина прекрасно справляются с этим недостатком. Рекомендую Греко ди Туфо из итальянской Кампании, немецкий Грюнер Вельтлинер или испанское Вердехо.

·      Спаржа. В паре с вином она может вызывать неприятный металлический привкус.  Но Совиньон Блан или Рислинг вполне с ним справляются.

·      Шпинат. Высокое содержание железа в нем может конфликтовать с танинами красных вин. Избежать этого и сгладить горьковатый вкус шпината могут легкие белые вина с яркой кислотностью и выразительной фруктовостью – итальянские Траминеры или южноафриканские Шардоне.

·      Редис и репа. Пикантные и землистые нюансы этих корнеплодов способны испортить деликатные вина с тонкими ароматами. Но розовые Гренаш и Сира хорошо дружат с этими овощами. Если вам нравятся сочетания на грани, попробуйте Просекко или Каву.

·      Брюссельская капуста. Их плотную текстуру и сладковато-ореховый вкус гармонично дополняют хересные вина. Сухое фино в этом случае лучшее из них.

Если же вы относитесь к тем, кто предпочитает исключения из правил, позвольте себе экспериментировать без условностей, чтобы в конце концов найти комбинации, которые всецело оправдают ваши ожидания от блюда и вина. Сомелье в этом случае будет надежным гидом по винной карте ресторана.