Бармен, обустройство бара

Барная стойка как предмет мебели в баре появилась на Диком Западе ещё в 18 столетии. Основными ее задачами были: разделение зоны отдыха от рабочей зоны, защита бьющихся стеклянных бутылок, хранение денег и средств для защиты бара (дубинка, револьвер, дробовик). Лихие времена прошли, и теперь барная стойка — это тщательно спроектированное архитектурно-дизайнерское сердце бара, паба или ресторана, которое непременно должно отзываться на нужды заведения. Так что, прежде чем планировать идеальную барную стойку, нужно определиться, для чего вообще она вам нужна: поток, удобство гостя, дизайн либо дополнительный функционал. Стойка может быть удобна конкретно для вас, но для работы с большим потоком она не окажется пригодной. Соответственно, нужно исходить из ваших целей и предполагаемой загруженности.

Ресторан — в ресторане может быть хороший подбор алкоголя с обширной коктейльной картой. Тогда и здесь должна быть оптимальная стандартная стойка с несколькими местами для гостей. Материал подбирается в зависимости от концепции. Станция должна включать и винные шкафы, и коктейльную зону, и пивную зону, и зону кофе. Возможно, все зоны будут находиться в одном месте для удобства и быстроты отдачи, в зависимости от пожеланий при проектировании.

Что стойка обязательно должна в себя включать? Хорошо, если стойка вмещает гостевую столешницу, отсеки для льда, столешницы для  посуды, места для кассет с грязной посудой, спидреки, спил-стопы, ячейки для технического оборудования и мойку с краном. Любую готовую стойку вы все равно будете переделывать под свои нужды. Если вы доверяете проектирование своей стойки дизайнеру, могут возникнуть трудности.

Частые ошибки при проектировании ресторана:

1. неправильно рассчитанное пространство рабочей зоны бармена: слишком узкое, либо, наоборот, широкое, и приходится бегать. Идеальные размеры — это 100-120 см, чтобы можно было пройти вдвоем и при этом далеко не тянуться к бэк-зоне;
2. отсутствие места для спил-стопов, из-за чего приходится задействовать гостевую столешницу;
3. свет над баром. Он должен быть в меру ярким, но не светить в глаза гостям, не вызывать раздражение. Лучшее решение, чтобы свет не рассеивался яркими лучами, а был направлен точечно именно на стойку. Свет может послужить инструментом для зонирования и выделения границ пространства гостя;
4. свет витрины. Аналогично прошлому пункту, свет от витрины не должен мешать. Встречал такие бары, где свет отражался от зеркал на уровне глаз, приходилось уворачиваться. Если смотреть с позиции бармена, то бывают случаи, где, наоборот, мало света и нужно фонариком подсвечивать. Итог по свету: ищите баланс;
5. материал стойки. Холодные материалы (камень, стекло, металл) не вызывают положительных ощущений, поэтому самый классический и удобный вариант — это дерево. Существуют решения по модернизации холодных стоек, например, подогрев, но он же будет увеличивать тайку льда. Кто-то обшивает кожей или деревом край стойки там, где гость соприкасается с поверхностью. В Инстаграм увидел деревянную стойку с металлическими вставками с охлаждающим элементом для напитков — это очень круто! Не стесняйтесь воплощать свои идеи, но всегда знайте, для чего вы это делаете.

Кофемашина

Главный критерий – автоматизация процесса заваривания кофе. Контроль бариста за процессом приготовления кофе в суперавтоматических кофемашинах – помолом зерна, дозированием, прессованием кофейной таблетки, завариванием – минимальный, порой достаточно нажать одну кнопку.

Суперавтоматы подойдут главным образом для заведений с большой проходимостью, где необходимо получить достаточно качественный напиток в большом количестве, на потоке – в фастфудах, привокзальных кафе, торговых центрах, гостиницах и т. п.

Если кофе должен быть в заведении «для галочки» или готовить его будет не профессиональный персонал, а, например, продавец-кассир, то лучше обратить внимание на рынок автоматических кофемашин, которые позволяют исключить из приготовления человеческий фактор и добиться стабильности конечного напитка. Если же кофе будет основным продуктом, то рекомендуем обратить внимание на полуавтоматические профессиональные модели и вложиться в обучение специалистов, которые будут эти машины использовать.

Если в месяц варится 300–500 чашек кофе, то заведению будет достаточно небольшой машинки с одной рабочей группой. Если речь идет о тысяче напитков, стоит задуматься о двух группах. Когда месячный объем продаж переваливает за 2 тыс. позиций, без трех групп справляться с ним может быть проблематично.

Количество рабочих групп в кофемашине никак не связано с качеством и рабочими функциями. Одна и та же модель может быть представлена в разной комплектации, хотя одногруппные «малютки» передовых моделей встречаются достаточно редко, поскольку те подразумевают профессиональное отношение к вопросу и ориентированы на кофейни с высоким потреблением кофе.