Достойная оплата поваров и официантов в ресторане является самым мощным средством мотивации. Денежное вознаграждение должно быть таким, чтобы побуждать персонал работать качественно и держаться за свое место. И в то же время начинающему ресторатору следует помнить, что заработные платы — второй по значимости и объему вид издержек.
На заметку! Чтобы иметь представление об уровне оплаты в ресторанном секторе своего города, следует заранее проанализировать рынок труда. Необходимо знать средний показатель для ориентира.
Стимулирующий характер оплаты труда в ресторанном бизнесе
Ресторан не может функционировать без персонала. Человеческий фактор очень важен, потому что во многом определяет уровень сервиса заведения. Можно потратиться на дизайнерский интерьер, закупить эксклюзивную посуду, разработать великолепное меню, но если блюда некому будет готовить и подавать, то все усилия напрасны. И кроме того, еда должна быть приготовлена и подана качественно, соответственно уровню заведения. И это значит, что нужно не просто нанять квалифицированных поваров и официантов, а еще и мотивировать их для того, чтобы они работали хорошо и не увольнялись через месяц. Для этого необходимо тщательно спланировать систему оплаты.
Заработная плата должна быть такой, чтобы способствовать привлечению квалифицированного персонала в ресторан. Также она должна расти, чтобы работники были заинтересованы в сохранении своего места. Оплата труда должна мотивировать поваров и официантов работать качественно, а не спустя рукава. И очень важный момент — уровень зарплаты должен соответствовать трудовому законодательству.
Важно! Уровень оплаты персонала должен соотноситься с общими издержками ресторана и показателями прибыли. То есть ресторатор не может содержать поваров и официантов себе в убыток. Он не может и не должен платить им больше, чем это позволяет доход от заведения. Слишком высокие зарплаты при низкой прибыли и высоких общих издержках могут вплотную подвести к банкротству.
Разные системы оплаты труда для поваров и официантов
Повара и официанты выполняют в ресторане совершенно разные обязанности, а следовательно должны получать отличающиеся по своему уровню зарплаты. Для этого необходимо использовать разные системы начисления денежного вознаграждения.
Существуют 3 основных варианта:
• на основе тарифной ставки (оклада);
• сдельная зарплата;
• повременная (почасовая или посменная).
Стоит иметь в виду! Система начисления заработной платы должна быть понятна сотрудникам. Им следует разъяснить, за что именно и в каком размере они получают деньги. Тогда они будут стремиться к улучшению производственных результатов, чтобы заработать больше.
Для поваров лучше использовать классическую схему оплаты — оклад+премия. Но в некоторых заведениях оптимальным вариантом является сдельная система — зарплата зависит от количества приготовленных и проданных блюд. Также может быть задействован и 3 вариант — начисление оплаты за отработанную смену.
Оплата официантов обычно складывается из базовой ставки за смену + чаевые от посетителей. Эти бонусы могут закладываться в стоимость блюд либо приплюсовываться к основному счету (+5-10% или больше).
