Составление меню — кропотливая и очень важная работа, от которой в конечном итоге зависят прибыль и престиж вашего заведения. Ведь в первую очередь люди идут в ресторан, чтобы вкусно поесть. Ассортимент блюд должен соответствовать запросам гостей и не заставлять их разочаровываться. Меню — это основной маркетинговый инструмент, который должен быть задействован на все 100%. С его помощью можно сделать своему заведению яркую рекламу, которая гарантированно привлечет новых посетителей и не будет отпускать уже постоянных клиентов.
Важно! Составление меню — это не только выбор рецептов, но и расчет стоимости блюд, продумывание их сервировки, граммовки, разработка технологических и калькуляционных карт. Поэтому в процесс должна быть вовлечена команда сотрудников. Обычно в нее входят шеф-повар, который создает блюда, бухгалтер-калькулятор, определяющий себестоимость позиций, и технолог, отвечающий за создание технологических карт (в небольших заведениях его функции берет на себя шеф-повар).
Правила составления ресторанного меню
При разработке меню обязательно следует учитывать формат заведения и стиль кухни (русская, европейская и т.п.), целевую аудиторию (молодежь, средний возраст, семейные пары и др.), ценовой диапазон (бюджетный ресторан, элитный и т. п.), гастрономические тренды (классика, авторская кухня, сезонное меню и т. п.). Следует помнить о главном: самый важный человек в ресторане — это гость, а значит, его вкусы и предпочтения должны стоять на первом месте.
Также следует учитывать еще ряд важных моментов.
• Меню должно соответствовать общей концепции заведения и отражать его индивидуальность.
• Необходимо проанализировать меню у конкурентов, чтобы избежать повторений и ошибок. Нужно сделать лучше, чем у других.
• Стоит ориентироваться на местоположение ресторана — находится ли он в проходной локации, рядом с туристическими маршрутами, крупными торговыми или офисными центрами. От этого зависит клиентский контингент, а значит, ценовая политика и ассортимент блюд.
Соответствие меню основной концепции ресторана
Чаще всего в ресторанах есть общая концепция, единый стиль, которому подчинены дизайн зала, формат обслуживания и кухня. Если это ресторан русской кухни, то перечень блюд должен включать в себя традиционные закуски и блюда, напитки и десерты. Оформление и сервировка еды также не должны выбиваться из общей стилистики.
На заметку! В базовое меню одного стиля вполне могут быть добавлены блюда, выходящие за рамки общей концепции, если подобный шаг направлен на удовлетворение запросов гостей.
С учетом единой стилевой направленности меню в него следует включать блюда, которые гарантированно привлекут внимание посетителей. В меню должен быть костяк с классическими и популярными позициями, а также хотя бы несколько авторских блюд.
Этапы составления меню
1. Перед шеф-поваром стоит задача разработать рецепты с учетом концепции заведения, целевой аудитории.
2. Шеф-повар предлагает черновик с перечнем блюд, который обсуждается и корректируется.
3. Подготавливается презентация блюд из меню и проводится дегустация.
4. По итогам дегустации вносятся необходимые корректировки.
5. Шеф-повар дорабатывает рецептуры, проводится еще одна дегустация, после чего готовое меню утверждается.
