Вентилирование и кондиционирование

Современные рестораны, заботящиеся о своих посетителях, помимо высокого уровня обслуживания и безупречной работы кухни, должны обеспечивать своим гостям комфортные условия пребывания в заведении. Одними из главных составляющих комфорта являются вентилирование и кондиционирование помещения, которые тщательным образом разрабатываются еще на первых этапах открытия ресторана. В настоящее время установка систем вентиляции и кондиционирования в ресторанах является обязательным требованием органов санитарного и других видов государственного контроля.

Важно! При открытии ресторана необходимо предусмотреть приточно-вытяжную систему вентиляции, а именно баланс расхода приточного и вытяжного воздуха. С помощью приточной вентиляции в помещение подается свежий воздух, а задача вытяжной системы – удаление загрязненных воздушных масс. Система кондиционирования позволяет поддерживать необходимый температурный режим в помещении в любое время года.

Для соблюдения этих особенностей требуется установить сложную вентиляционную систему, обеспечивающую приток воздуха в общий зал с последующим вытеснением воздушной струи в фойе и кухню. В кухонных помещениях и горячем цеху параллельно должен быть установлен собственный режим воздухообмена. Для этих целей над каждой плитой, жарочным шкафом и другим кухонным оборудованием монтируют мощные вытяжные зонты, дающие возможность отделять жиры и взвеси. Кондиционирование ресторанов решается установкой сплит-систем. Самый бюджетный вариант – настенные внутренние блоки. Более пригодное с точки зрения дизайна, но более дорогостоящее решение – использование кассетных и канальных блоков. Самым выгодным вариантом является вентиляция в комбинации с разветвленной, тщательно спроектированной, легко настраиваемой системой кондиционирования.

В небольших и крупных ресторанах выделяют в основном три зоны, для каждой из которых предусмотрены свои требования к системе вентилирования и кондиционирования:

• зона для посетителей (с баром и танцевальной площадкой, если они предусмотрены);
• кухня (горячий и холодный цех);
• офисные, складские и бытовые помещения, санузлы.

Стоит знать! Проектирование систем вентилирования и кондиционирования выполняется на основе технического задания, выданного заказчиком (генподрядчиком или хозяином). При этом в техническом задании обязательно должны быть указаны следующие данные: количество посетителей и персонала, расстановка посадочных мест и столов в обеденном зале, технические характеристики оборудования в горячем цехе, учет курящих лиц и др.

Зона для посетителей

Помещения для посетителей в первую очередь должны быть обеспечены эффективным кондиционированием воздуха с поддержанием комфортной температуры независимо от времени года, при этом должны соблюдаться важные требования:

• низкий уровень шума;
• эффективность и надежность климатотехники;
• экономные энергозатраты.

На заметку! Незаменимой для ресторанов со специально оборудованным залом для курящих функцией является подмешивание свежего воздуха – это залог уюта и комфорта для посетителей. Рециркуляция воздушных масс в таких помещениях реализуется за счет непосредственной подачи охлажденного воздуха с улицы.

Кухонная зона

В помещениях, предназначенных для приготовления еды, необходимо создать активную циркуляцию воздушных потоков. Это осуществляется путем установки мощного высококачественного приточно-вытяжного оборудования. Кроме того, в горячем цехе воздух должен охлаждаться с соблюдением равного объема вытяжного и свежего воздушного потока, который исключает образование сквозняков.

Туалетные комнаты

Согласно требованиям, туалетные комнаты в ресторанах должны быть оборудованы самостоятельной системой вытяжной вентиляции.

К сведению! Существуют проекты, по которым в санузлах создается зона пониженного давления, что практически исключает распространение неприятных запахов из туалетной комнаты в другие зоны ресторана.

Современные системы вентилирования и кондиционирования имеют небольшие размеры, создают мало шума, обладают встроенной автоматикой для управления климатом и вентиляцией, а также характеризуются высокими энергосберегающими показателями. При выборе конкретных моделей необходимо учитывать комбинированный характер всей климатической системы.